Халва

Халва пришла к нам с Ближнего Востока. Её основа не менялась веками: обжаренная паста из семян или орехов, горячий сахарный сироп и взбитая масса, которая делает халву лёгкой. Именно от того, на чём её взбивают, зависит, какой получится халва: плотной и слоистой или нежной и кремовой.

Восточные кондитеры знали два способа сделать халву воздушной. Первый — яичный белок. Второй — отвары корней: мыльного, солодкового, корня алтея¹. Оба способа старые, и долгое время они жили рядом.

В традиционной турецкой ореховой халве до сих пор допускается и то и другое: орехи, сахар или виноградный пекмез и яичный белок или мыльный корень³. В Иране делают халвардех — халву из тахини, сахара и яичного белка, её привозят как сувенир из Йезда и Ардакана⁴. А персидский газ*, родственник халвы и нуги, взбивают на белке и сегодня⁵.

* Газ — персидская сладость, похожая на нугу: её делают из яичного белка, розовой воды, фисташек или миндаля и сладкого сока растения ангубин.

Историк турецких сладостей Присцилла Мэри Ишин пишет, что в тахинной и ореховой халве мыльный корень заменяет яичный белок уже не менее двух столетий². Значит, раньше эту халву взбивали на белке. Сегодня в производстве халву чаще всего взбивают на экстрактах мыльного и солодкового корня^1, 6.